Как заготовить грибы на зиму: сушка, заморозка, маринование — проверенные рецепты

Сезон тихой охоты в самом разгаре, и каждый грибник рано или поздно задаётся вопросом: как сохранить лесные трофеи до зимы? Свежие грибы долго не лежат, а так хочется зимой побаловать себя ароматным супом или хрустящими маринованными опятами. В этой статье мы подробно разберём три основных способа заготовки: сушку, заморозку и маринование. Вы узнаете, какие грибы для чего подходят, как правильно подготовить сырьё, какие ошибки чаще всего допускают новички, и получите проверенные пошаговые рецепты. Поехали!

Какие грибы выбрать: общие правила подготовки

Прежде чем приступать к заготовке, важно правильно выбрать и подготовить грибы. От этого зависит не только вкус конечного продукта, но и его безопасность. Первое правило: собирайте только те грибы, в которых вы абсолютно уверены. Если есть хоть малейшее сомнение — выбрасывайте без сожаления. Второе правило: обрабатывать грибы нужно в день сбора, в крайнем случае — на следующее утро, храня их в холодильнике.

Для каждого способа заготовки подходят разные виды грибов. Например, для сушки идеальны трубчатые (белые, подосиновики, подберёзовики, маслята), так как они сохраняют структуру и аромат. Пластинчатые (лисички, опята, сыроежки) часто горчат после сушки, поэтому их лучше мариновать или замораживать. Заморозка — универсальный способ, но лучше всего в замороженном виде хранятся лисички, опята, шампиньоны и вешенки. Маринование подходит практически всем грибам, но особенно вкусными получаются рыжики, грузди, волнушки и опята.

Перед любой заготовкой грибы необходимо тщательно перебрать, удалить лесной мусор, повреждённые места и червоточинки. Крупные экземпляры лучше разрезать на части, а червивые — выбросить. Многие грибники спорят, нужно ли мыть грибы перед сушкой. Однозначный ответ: нет, мыть их нельзя, иначе они впитают влагу и будут долго сохнуть, а в процессе могут заплесневеть. Достаточно протереть их влажной тряпочкой или щёткой. А вот для заморозки и маринования грибы мыть нужно обязательно, но быстро, не замачивая надолго.

Ещё один важный момент: некоторые грибы (грузди, волнушки, сыроежки) содержат млечный сок, который придаёт горечь. Их перед заготовкой нужно вымочить в холодной воде в течение 2–3 суток, регулярно меняя воду. Либо отварить в подсоленной воде 15–20 минут и слить отвар — этот способ быстрее и проще.

Сушка грибов: классический способ

Сушка — один из древнейших способов заготовки. Сушёные грибы занимают мало места, долго хранятся и придают блюдам неповторимый аромат. Особенно хороши сушёные белые грибы, подосиновики и подберёзовики. Из них получаются наваристые супы, соусы и начинки для пирогов.

Подготовка и способы сушки

Итак, отобранные грибы очищаем от мусора, но не моем. Нарезаем пластинками толщиной примерно 1–1,5 см. Для сушки подходят и целые небольшие грибы, но нарезанные сохнут быстрее и равномернее. Сушить можно несколькими способами:

• На воздухе (естественная сушка). Нанизываем грибы на прочную нитку или раскладываем на решётке, застеленной марлей, и оставляем в хорошо проветриваемом, сухом и тёплом месте. Подходит только для сухой солнечной погоды. Накрываем марлей от мух и пыли. Время сушки — 5–7 дней.
• В духовке. Разогреваем духовку до 50–60°C, противень застилаем пергаментом, выкладываем грибы в один слой и сушим с приоткрытой дверцей (для выхода влаги). Первые 2–3 часа держим температуру 50°C, затем повышаем до 60–70°C. Сушка занимает 6–12 часов в зависимости от размера кусочков.
• В электросушилке. Самый удобный способ: выставляем температуру 55–60°C и сушим 4–8 часов, периодически меняя поддоны местами. Электросушилка позволяет сохранить максимум питательных веществ.
• В микроволновке. Подходит для небольших порций. Раскладываем грибы на тарелке, включаем мощность 100 Вт на 5 минут, затем проветриваем 10 минут и повторяем до готовности. Этот способ требует внимания, чтобы грибы не подгорели.

Как определить готовность и хранить

Правильно высушенные грибы должны быть лёгкими, упругими, не ломаться при сгибании, но и не крошиться в труху. Если грибы ещё влажные — продолжаем сушку. Хранить сушёные грибы лучше в стеклянных банках с плотно закрытой крышкой, в бумажных пакетах или холщовых мешочках. Место должно быть сухим, тёмным и прохладным. Срок хранения — до 2 лет.

Из сушёных грибов получается отличный грибной порошок: просто измельчите их в кофемолке. Такой порошок можно добавлять в соусы и супы для аромата. Кстати, сушёные грибы — отличная альтернатива свежим, и их можно использовать в тех же рецептах, предварительно замочив в тёплой воде на 30–40 минут.

Совет: не выбрасывайте воду, в которой замачивали сушёные грибы — это готовый грибной бульон для супа или соуса.

Заморозка грибов: быстро и просто

Заморозка — самый быстрый и лёгкий способ сохранить грибы практически в первозданном виде. Замороженные грибы сохраняют вкус, аромат и большую часть витаминов. Они отлично подходят для жарки, супов и рагу. Замораживать можно как свежие, так и отваренные или обжаренные грибы.

Заморозка свежих грибов

Для заморозки в свежем виде подходят плотные грибы: белые, подосиновики, шампиньоны, лисички. Очищаем их от мусора, быстро моем в проточной воде и обсушиваем на полотенце. Нарезаем пластинками или кубиками, раскладываем на подносе в один слой и ставим в морозилку на 2–3 часа. Когда грибы замёрзнут, пересыпаем их в пакеты или контейнеры и убираем на постоянное хранение. Такая предварительная заморозка предотвращает слипание кусочков в один ком.

Заморозка отваренных грибов

Если вы сомневаетесь в качестве грибов или хотите сэкономить место, лучше их отварить. Многие грибы (опята, маслята, подберёзовики) после отваривания уменьшаются в объёме. Отвариваем грибы в подсоленной воде 10–15 минут, откидываем на дуршлаг, даём стечь воде и остыть. Затем фасуем по пакетам порциями — лучше по 300–500 грамм, чтобы размораживать ровно столько, сколько нужно для одного блюда. Отваренные замороженные грибы хранятся до 12 месяцев.

Заморозка жареных грибов

Ещё один вариант — обжарить грибы на растительном масле до готовности (20–25 минут), остудить и заморозить. Такой полуфабрикат остаётся только разогреть — и гарнир или начинка готова. Срок хранения — 6 месяцев.

Размораживание и использование

Размораживать грибы лучше постепенно, переложив их из морозилки в холодильник на ночь. Быстрая разморозка в микроволновке ухудшает консистенцию. Размороженные грибы нельзя замораживать повторно — они становятся водянистыми и безвкусными. Поэтому так важно фасовать их порционно.

Замороженные грибы можно использовать в любых блюдах: жарить с луком, добавлять в супы, рагу, пиццу, соусы. Они практически неотличимы от свежих. Кстати, для супа можно замораживать грибы вместе с овощной смесью — получится быстрая заправка.

Маринование грибов: классический рецепт

Маринованные грибы — это не только закуска, но и важный ингредиент салатов, винегретов и горячих блюд. Маринад придаёт грибам пикантный вкус и обеспечивает длительное хранение. Мариновать можно практически любые грибы, но особенно хороши трубчатые (белые, подосиновики, маслята) и пластинчатые (опята, лисички, рыжики).

Перед маринованием грибы нужно перебрать, вымыть, крупные нарезать. Мелкие грибочки можно мариновать целиком — они выглядят особенно аппетитно. Некоторые грибы (маслята, опята) требуют предварительного отваривания в течение 10–15 минут с последующим сливом воды. Это удаляет горечь и грязь.

Базовый рецепт маринада

Для маринада на 1 кг грибов понадобится:

• Вода — 1 литр
• Уксус 9% — 100 мл (или 2 столовые ложки уксусной эссенции)
• Соль — 2 столовые ложки (без горки)
• Сахар — 1 столовая ложка
• Лавровый лист — 2–3 штуки
• Перец горошком (душистый и чёрный) — по 5–6 штук
• Гвоздика — 3–4 бутона (по желанию)
• Чеснок — 2–3 зубчика (по желанию)

Приготовление пошагово:

1. Подготовленные грибы залейте холодной водой, доведите до кипения и варите 10–15 минут, снимая пену. Откиньте на дуршлаг и промойте горячей водой.
2. Приготовьте маринад: в кастрюлю налейте воду, добавьте соль, сахар, специи (кроме уксуса и чеснока). Доведите до кипения, варите 5 минут.
3. В кипящий маринад добавьте грибы и варите ещё 10–15 минут на среднем огне.
4. Влейте уксус, добавьте чеснок, перемешайте и снимите с огня.
5. Разложите грибы по стерилизованным банкам, залейте маринадом до самого верха, закатайте крышками.
6. Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания.

Хранить маринованные грибы нужно в прохладном тёмном месте (погреб, холодильник) не более года. Употреблять в пищу можно через 2–3 недели, когда они полностью промаринуются.

Рецепт маринованных опят с корицей

Этот рецепт придаёт опятам необычный пряный аромат. На 1 кг опят возьмите:

• Вода — 1 литр
• Соль — 1,5 столовые ложки
• Сахар — 1 столовая ложка
• Уксус 9% — 80 мл
• Корица — 1 палочка (или 0,5 чайной ложки молотой)
• Лавровый лист — 2 штуки
• Перец душистый — 5 горошин

Опята отварите в подсоленной воде 15 минут, слейте воду. Приготовьте маринад, как в базовом рецепте, но с добавлением корицы. Залейте грибы маринадом, варите 10 минут, разложите по банкам и закатайте. Корица придаёт грибам изысканный вкус, который удивит ваших гостей.

Соление грибов: традиционный способ

Солёные грибы — это отдельная категория заготовок, которую любят за особый вкус и хрустящую текстуру. Чаще всего солят грузди, волнушки, рыжики, сыроежки. Солить можно холодным способом (с вымачиванием и заливкой рассолом) или горячим (с отвариванием). Рассмотрим оба.

Холодный способ соления

Для холодного соления грибы вымачивают 2–3 дня в холодной воде, меняя её 2–3 раза в день. Затем укладывают в эмалированную или стеклянную тару слоями, пересыпая солью (40–50 грамм на 1 кг грибов) и специями (листья смородины, вишни, хрена, укроп, чеснок, перец). Сверху кладут гнёт и оставляют при комнатной температуре на 3–5 дней, пока не появится рассол. Затем переносят в холодное место. Готовы грибы через 30–40 дней.

Горячий способ соления

Горячий способ быстрее: грибы бланшируют в кипятке 5–10 минут, затем укладывают в банки с солью и специями, заливают горячим рассолом (2 столовые ложки соли на литр воды) и закатывают. Такие грибы можно есть уже через 2 недели, но хранятся они меньше — до 6 месяцев.

Важно: при солении и мариновании используйте только эмалированную, стеклянную или керамическую посуду. Алюминий и оцинковка окисляются и портят вкус.

Частые ошибки при заготовке грибов

Даже опытные хозяйки иногда допускают промахи. Вот самые распространённые ошибки, которые могут испортить заготовки:

• Мытьё грибов перед сушкой. Грибы впитывают влагу, сохнут дольше и могут заплесневеть. Сушить нужно только сухие грибы.
• Слишком высокая температура при сушке. При температуре выше 70°C грибы подгорают, теряют аромат и становятся горькими.
• Заморозка без предварительной подготовки. Свежие грибы, замороженные без бланшировки, могут горчить (особенно лисички) или стать водянистыми после разморозки.
• Недостаточная стерилизация банок. Это приводит к вздутию крышек и порче продукта. Всегда стерилизуйте банки и крышки.
• Использование йодированной соли. Она может придать грибам неприятный привкус. Используйте обычную каменную соль.
• Хранение в тёплом месте. Любые заготовки из грибов должны храниться в прохладе, иначе они испортятся.

Как использовать заготовки в кулинарии

Заготовленные грибы — это настоящая палочка-выручалочка зимой. Вот несколько идей, как их использовать:

• Сушёные грибы — идеальны для супов, соусов, ризотто. Замочите их на 30 минут в тёплой воде, затем используйте вместе с настоем.
• Замороженные отварные грибы — добавьте в жареную картошку, овощное рагу или пиццу.
• Маринованные грибы — подавайте как закуску с луком и маслом, добавляйте в салаты и винегреты.
• Солёные грибы — отличная закуска к крепким напиткам, а также основа для рассольника.
• Грибной порошок — используйте как приправу для мясных блюд, паштетов и овощных рагу.

Если вы ещё не заготовили зелень на зиму, рекомендуем ознакомиться с нашей статьёй как заготовить зелень — это отличное дополнение к грибным блюдам. А для тех, кто любит экспериментировать, советуем попробовать наши рецепты из свеклы — они разнообразят зимнее меню.

Заключение

Заготовка грибов на зиму — это не только способ сохранить урожай, но и возможность наслаждаться вкусом леса в холодное время года. Выбирайте способ, который вам больше по душе: сушку для ароматных супов, заморозку для быстрых блюд, маринование для пикантных закусок или соление для традиционных русских рецептов. Главное — соблюдать правила подготовки и хранения, и тогда ваши заготовки будут радовать вас всю зиму.

Не бойтесь экспериментировать, пробуйте разные виды грибов и рецепты. И помните: самые вкусные грибы — те, что собраны своими руками и заготовлены с любовью. Удачных вам заготовок!